المستحلبات تجعل الطعام فاتح للشهية ولكنها تجلب مخاطر صحية
12 أبريل 2024 – كريمي وسميك ومخملي: بدون المستحلباتقد لا يكون طعم الآيس كريم أو الكعك المفضل لديك بنفس المذاق. ومع ذلك، تحذر الأبحاث من أن هناك جانبًا مظلمًا لهذه المواد، بدءًا من بوليسوربات 80 وحتى الكاراجينان. شهادة تربط المستحلبات بميكروبيوم الأمعاء المضطرب، اشتعال، وعدة شروط، من أزمة قلبية لسرطان الثدي.
ماذا‘أكثر من ذلك، المستحلباتاِتَّشَح‘لا تساوي بالضرورة الوجبات السريعة. يمكن العثور على هذه المواد في العديد من الأطعمة التي تعتبر صحية في كثير من الأحيان، مثل بعض الزبادي اليوناني قليل الدسم، أو ألواح المزيج، أو حليب الشوفان.
هناك أكثر من 100 مستحلب مختلف التي يمكن إضافتها إلى الأطعمة. أنها تمنع فصل الزيت والماء، وتحسين الملمس. أ دراسة 2023 وجدت المستحلبات في ما يصل إلى 95% من المعجنات والكعك في السوبر ماركت البريطاني، و55% من الخبز، و36% من منتجات اللحوم.
قد لا تتناسب بعض السلع التي تحتوي على المستحلبات بشكل جيد مع الفئات الغذائية التقليدية. وقال إن منتجات الألبان قليلة الدسم مثال جيد بينوا تشاسينج, دكتوراه، عالم الأحياء الدقيقة في المعهد الوطني الفرنسي للصحة والبحوث الطبية (INSERM). “لو [producers] إزالة الدهون، يحتاجون إلى استبدالها بشيء آخر. في كثير من الأحيان، إذا قمت بشراء كريمة أو جبن كريمي خالي من الدهون أو قليل الدسم، فسيتم تحميلها بالمستحلبات الغذائية.
من وجهة نظر صحية، هذه أخبار سيئة. في عام 2024، نشر تشاسينغ وزملاؤه مقالًا يذاكر استنادًا إلى 92000 من البالغين الفرنسيين الذين قدموا سجلات مفصلة للأطعمة التي تناولوها، بما في ذلك الأسماء التجارية. وكشفت النتائج أن الأشخاص الذين تناولوا أعلى مستويات المستحلبات لديهم خطر مرتفع بشكل ملحوظ للإصابة بالسرطان. ل الكاراجينان، وهي مستحلبات مشتقة من الأعشاب البحرية، ارتفع خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 32٪. وهناك نوع آخر من المستحلبات، وهو أحادي وثنائي الجليسريدات من الأحماض الدهنية، يزيد من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا بنسبة 46%. ذات صلة دراسة 2023 ربط المدخول الغذائي من المستحلبات مع زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. وكان من بين أسوأ المجرمين مالسليلوز إيكروكريستالين والكربوكسي ميثيل السليلوز (CMC)، والذي يمكن العثور عليه في الآيس كريم أو الجبن المطبوخ.
في حين تشير الدراسات السكانية إلى وجود صلة بين المستحلبات الغذائية وسوء الحالة الصحية، إلا أنها لا تثبت أن المواد المضافة تسبب بشكل مباشر نتائج صحية سلبية. ما يمكن أن يساعد هو الدراسات المخبرية. في مثل هذه التجارب، غالبًا ما يستخدم الباحثون جهاز محاكاة للأمعاء البشرية، وهو جهاز قد يفعل ذلك تشبه صفًا من زجاجات الحليب القديمة متصلة عبر الأنابيب بلوحة مفاتيح الهاتف. تحتوي الزجاجات على ميكروبات الأمعاء المأخوذة من البراز البشري، والتي يضيف إليها العلماء مستحلبات مختلفة (من المسلم به أن رائحة المختبر قد تكون سيئة للغاية). في إحدى هذه الدراسات المنشورة في 2024أظهر باحثون من بلجيكا أن بوليسوربات 80، وهو مستحلب اصطناعي يستخدم غالبًا في منتجات الألبان وصلصات السلطة، يقلل من أعداد بكتيريا الأمعاء الصديقة، مثل البكتيريا البرازية prausnitzii، مع زيادة أعداد تلك المرتبطة بالالتهابات.
أندرو جويرتز, وقال دكتوراه، عالم الأحياء الدقيقة في جامعة ولاية جورجيا، إن المستحلبات تعتبر منذ فترة طويلة آمنة للاستهلاك لأن الكثير منها يمر عبر الجسم دون أن يتم امتصاصه. وأضاف أنه “من المفترض بالتالي أنهم لا يستطيعون القيام بأي شيء سلبي”. بدأ هذا الرأي يتغير عندما أدركنا أهمية الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء للصحة. وقال جويرتز إن حقيقة أن المستحلبات يمكن أن تصل إلى الأمعاء دون تغيير تقريبًا جعلتها “المشتبه بهم الرئيسيين المتورطين في إزعاج الكائنات الحية الدقيقة”.
عندما تأكل شيئًا يحتوي على مستحلبات، سيتم امتصاص العناصر الغذائية والماء الموجود في الطعام على طول الجهاز الهضمي. ومع ذلك، ستبقى الإضافات المختلفة سليمة نسبيًا. وقال تشاسينج: “نعتقد أن بإمكانهم الوصول إلى تركيز أعلى في القناة الهضمية”. بمجرد الوصول إلى هناك، يمكن لبعض المستحلبات تغيير تكوين ووظيفة الكائنات الحية الدقيقةمما يدفع بكتيريا الأمعاء إلى إطلاق جزيئات مؤيدة للالتهابات. وهذا بدوره يمكن أن يؤدي إلى مجموعة متنوعة من الأمراض الالتهابية المزمنة، من السكري ل أمراض القلب والأوعية الدموية.
جاءت إحدى أقوى الحجج المؤيدة للآثار السلبية للمستحلبات الغذائية محاكمة 2022 أُجرِي بواسطة جويرتز، تشاسينج، وزملائهم. في تلك التجربة، تم اختيار 16 متطوعًا بشكل عشوائي إما لتناول نظام غذائي خالٍ من المستحلبات أو نظام يحتوي على جرعات عالية من CMC. لمدة 11 يومًا، تم إيواء المشاركين في مستشفى محلي وتم تغذيتهم بنظام غذائي مماثل، مع استثناء واحد: تلقى بعضهم حلويات مصنوعة من CMC. وأظهرت النتائج أن تناول المستحلب كان مرتبطا بمزيد من الشكاوى من عدم الراحة في البطن، فضلا عن فقدان المستقلبات المعززة للصحة التي تطلقها ميكروبات الأمعاء مثل الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة.
“لقد أكدت فكرة أن المستحلبات تؤثر على الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء، وتغير تكوين الأنواع”. جويرتز قال.
بالنسبة لاثنين من المشاركين، ساءت الأمور بشكل خاص – فقد غزت بكتيريا الأمعاء الطبقة المخاطية الداخلية المعقمة عادة في الأمعاء، وهي حالة قد تؤدي إلى مرض كرون أو شلل الأطفال.علاجي التهاب القولون. دراسة متابعة 2024 وكشف أن هذا يرجع على الأرجح إلى تكوين الميكروبيوم المعوي للمشاركين.
وقال تشاسينج: “كان لديهم “ميكروبات حيوية شديدة الحساسية تجاه الاضطراب”. وقال إنه إذا قمت بنقل بكتيريا الأمعاء من هؤلاء المرضى إلى الفئران، “فيمكنك أن تسبب التهاب القولون القوي للغاية”. ومع ذلك، كانت المحاكمة صغيرة، وكما آرون بانسيل، إم دي، أ طبيب الجهاز الهضمي في جامعة كينغز كوليدج لندن، تم تغذية المشاركين بجرعات عالية جدًا من CMC: 15 جرامًا يوميًا. وقال إنه في حين أن بعض الأشخاص قد يتناولون بالفعل هذه الأنواع من الجرعات مع نظامهم الغذائي المعتاد، إلا أنه “لن يكون شيئًا يتم استهلاكه كثيرًا”.
وتشير أبحاث أخرى، في الوقت نفسه، إلى أن المستحلبات قد تؤثر على الأمعاء البشرية بشكل مباشر. عندما قام باحثون من إيطاليا بتطبيق المستحلبات الغذائية على الخلايا البشرية المشتقة من سرطان القولون، وجدوا وجد أنها جعلت مثل هذه الخلايا تتكاثر بشكل أسرع. وهذا يمكن أن يشير إلى دور المستحلبات في سرطانات الجهاز الهضمي، مما يؤكد نتائج الدراسات السكانية الفرنسية. يمكن أن تعمل المستحلبات أيضًا كبوابة للمواد الكيميائية الضارة الأخرى. في التجارب أُجري على كل من خطوط الخلايا البشرية والفئران، أدى بوليسوربات 80 إلى إتلاف حاجز المخاط في الأمعاء، مما أدى إلى زيادة حجمه. نفاذية – “الأمعاء المتسربة” سيئة السمعة. وقد ساعد ذلك على مساعدة الفثالات، وهي مركبات كيميائية تضاف عادة إلى المواد البلاستيكية والتي يمكن تحويلها بمجرد تناولها. في اضطرابات الغدد الصماء، ليسهل امتصاصه في الجسم.
تظهر الأبحاث التي أجريت على الحيوانات أن استهلاك المستحلبات يمكن أن يؤدي أيضًا إلى القلق. أظهرت الفئران التي تغذت على CMC وبوليسوربات 80 تغيرات في مناطق الدماغ المسؤولة عن التوتر الاستجابة، مثل اللوزة الدماغية. وإذا تم تغذية المستحلبات للفئران أثناء الحمل، وقد تنتقل هذه التأثيرات إلى نسلهم أيضًا. ومع ذلك، وفقًا لبانسيل، على الرغم من أن النماذج الحيوانية مفيدة، إلا أننا “لا نستطيع ترجمة هذه الأشياء بشكل كامل إلى البشر”.
علاوة على ذلك، لا تبدو جميع المستحلبات ضارة بنفس القدر. عندما قام تشاسينج وجويرتز وزملاؤهما تم اختبار 20 مستحلبًا غذائيًا شائعًا، ووجدوا أن البعض، مثل الكاراجينان, صمغ الغوار، والزانثاوكان للعلكة آثار ضارة ملفتة للنظر، في حين أن البعض الآخر، مثل الليسيثين، كان أقل ضررا. الليسيثين هو مستحلب طبيعي، مشتق عادة من البيض وفول الصويا. وعلى هذا النحو، قال جويرتز، إنه لا يصل إلى القناة الهضمية دون امتصاصه كما تفعل المستحلبات الاصطناعية. من ناحية أخرى، “بوليسوربات 80، الكاراجينانوقال تشاسينج: “وأيضًا الكثير من العلكة، صمغ الزانثان، وصمغ الغوار – تلك هي حقًا عدوانية جدًا على الكائنات الحية الدقيقة”.
قد تكون هناك طرق لحماية ميكروبيوم الأمعاء من التأثيرات الضارة للمستحلبات الغذائية. عندما قام الباحثون بتغذية الفئران بالبكتيريا المقوية للمخاط، أكرمانسيا موسينيفيلا, لقد منع الأضرار الناجمة عن تناول CMC والبوليسوربات 80. ومع ذلك، حذر جويرتز من أن هذا لا يعني أننا يجب أن نسارع جميعًا إلى تخزينها. أحبوب kkermansia، نظرًا لأن هذه المكملات “لم يتم اختبارها جيدًا حقًا”.
الرهان الأكثر أمانًا للحفاظ على صحة أمعائك هو تناول الأطعمة محلية الصنع والخجل من المستحلبات تمامًا. ومع ذلك، قال بانسيل، بالنسبة لبعض الناس، وخاصة أولئك الذين لديهم نمط حياة مزدحم، قد يكون هذا أمرًا صعبًا. على هذا النحو، قد يكون التحقق من الملصقات طريقة أفضل. “قال تشاسينج: “في كثير من الأحيان يكون هناك بديل”. وقال: “لديك الكثير من المستحلبات الغذائية في الآيس كريم، ولكن يمكنك العثور على بعض العلامات التجارية التي ستصنع الآيس كريم الخالي من المستحلب”.
وعلى عكس ما هو متوقع، تكون الأطعمة الرخيصة في بعض الأحيان أقل تحميلًا بالمستحلبات من الخيارات الأكثر سعرًا. “قد يكون هناك كاتشب يحمل علامة تجارية، وقد تكون هناك علامة تجارية خاصة بالسوبر ماركت. وقال بانسيل: “إن العلامة التجارية، والتي قد تكون أكثر تكلفة، قد تحتوي على مستحلبات، ولكن العلامة التجارية الخاصة قد لا تحتوي على مستحلبات”.
وقال إن الشيء نفسه ينطبق على الأطعمة التي يتم تسويقها على أنها صحية ميغان روسي، دكتوراه، أخصائي التغذية في كلية كينغز لندن. وقالت: “دعونا نكون حذرين ولا نفترض تلقائيًا أنهم أفضل بالنسبة لك”.
ومع ذلك، فإن دراسة التسميات لا تخلو من التحديات. وقال بانسيل إن ذلك لأن “المستحلبات قد يتم تصنيفها على أنها أشياء مختلفة”. لذلك كربوكسي ميثيل السليلوز يمكن أن تظهر على ملصق باسم CMC أو صمغ السليلوز أو السليلوز المعدل أو في أوروبا باسم E466. الكاراجينان يمكن أن يسمى الطحلب الأيرلندي، مستخلص اليوكيوما، أو E407.
ووفقا لجويرتز، وبالنظر إلى نتائج البحوث على الحيوانات والدراسات المخبرية، فضلا عن التجارب البشرية الأولية، ينبغي تشجيع صناعة الأغذية على البحث عن بدائل أكثر أمانا، وخاصة المستحلبات الاصطناعية. ويأمل تشاسين أن “في المستقبل سنكون قادرين على اختيار وتفضيل استخدام المواد المضافة التي تتحملها الكائنات الحية الدقيقة بشكل أفضل”. لكنه أضاف أن “هذا ليس هو الحال بعد”.
